Râble de lapin farci aux picholines et artichauts violets confits au thym par Ludovic Aillaud

Dans son restaurant d'Aix-en-Provence, L'Epicurien, Ludovic Aillaud propose une cuisine gourmande et novatrice. Il partage l'une de ses recettes. Miam.
Par Ludovic Aillaud

Pour 4 personnes/Préparation : 45 minutes

Cuisson 20 minutes

Ingrédients : 2 râbles de lapin fermier, 200 g de picholines (olives noires ou olives niçoises ), 8 artichauts violets, quelques branches de thym frais, 20 cl de bouillon de volaille, 4 gousses d’ail, 1 échalote, huile d’olive, sel, poivre.

Désossez les râbles et séparez les deux lombaires.

Dénoyautez les olives et hachez les finement.

Etalez les panoufles (abdomen) des râbles, frottez l’intérieur avec une gousse d’ail écrasée puis déposez les olives hachées et quelques feuilles de thym, assaisonnez de sel et d’un tour de moulin de poivre.

Enroulez les râbles en prenant soin de bien envelopper les olives afin d’obtenir un cylindre et entourez le tout de papier d’aluminium bien serré. Cuire 20 minutes à la vapeur ou dans de l’eau à 90° degrés et laissez refroidir. Puis enlevez l’aluminium et tranchez finement au moment de servir.

Pour la préparation des artichauts, comptez ½heure :

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirez les feuilles des artichauts afin de récupérer uniquement le cœur et le pied ( 3 cm).

Retirez aussi le foin.

Dans une sauteuse, faîtes saisir avec un peu d’huile d’olive les artichauts, l’échalote tranchée finement, les gousses d’ail claquées (cassées sous la main avec la peau) et les branches de thym.

Ajoutez le bouillon de volaille, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Râble de Lapin par le chef Ludovic Aillaud du restaurant L'Epicurien à Aix-en-Provence
Râble de Lapin par le chef Ludovic Aillaud du restaurant L'Epicurien à Aix-en-Provence
Râble de Lapin à la manière de Ludovic Aillaud.
Photographie : José Nicolas

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