Provence, les meilleures recettes – Les panisses

À l’Estaque, on ne mange pas de frites mais des cornets de rondelles de panisse, préparation à base de farine de pois chiches frite qui serait originaire de Ligurie. Cette préparation de pois chiches s’appelle cade à Toulon, socca à Nice : elle est alors cuite au feu de bois dans un immense plat, et sa pâte contient de l’huile d’olive. Le pois chiche reste l’ingrédient n° 1 de la street food régionale !
Par Mélissa Darré

Pour 4 personnes
10 min de préparation
1 nuit de repos
20 min de cuisson
Coût €

Ingrédients : 150 g de farine de pois chiches • 1/2 cuil. à café de sel • 1 cuil. à café rase de bicarbonate de sodium (soit 5 g) • Huile d’olive • Sel fin

Matériel : Mixeur plongeant ou blender (facultatifs) • Maryse • Moule à cake • Verre ou emporte-pièce • Papier absorbant

1. Mélangez la farine de pois chiches, le sel et le bicarbonate. Ajoutez peu à peu 30 cl d’eau froide, comme pour une pâte à crêpes. Si des grumeaux se forment, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender.

2. Portez le mélange à ébullition à feu moyen, en remuant sans cesse à l’aide d’une maryse (spatule en silicone). Faites cuire pendant 5 à 8 min en mélangeant sans cesse : la pâte doit épaissir et avoir la consistance d’une pâte à choux. Versez dans un moule à cake huilé, lissez la surface et placez au réfrigérateur toute une nuit.

3. Démoulez la panisse et coupez-la en tranches épaisses de 1,5 cm. Détaillez-la en cercles à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce si vous souhaitez des rondelles de panisse. Sinon, détaillez-la en gros bâtonnets, comme pour faire des frites.

4. Épongez les panisses. Faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile dans une poêle et faites-y dorer les panisses 4 à 5 min de chaque côté. Égouttez sur du papier absorbant, saupoudrez de sel et servez.

Astuce : à l’Estaque, les panisses sont moulées en forme de cylindre. Le plus simple est d’utiliser des boîtes de conserve vides ! Sinon, vous pouvez façonner la pâte un peu refroidie à l’aide d’un fi lm alimentaire, mais cela nécessite un certain tour de main.

À savoir : la panisse se conserve 2 jours dans son moule au réfrigérateur, recouverte d’un film alimentaire.

«Provence, les meilleures recettes»
Un livre d’Estérelle Payany
Photographies : Emanuela Cino
Stylisme : Anne Loiseau
Editions Hachette cuisine (juin 2014)
Collection Fait Maison Made in France

La recette des panisses d’Estérelle Payany
La recette des panisses d’Estérelle Payany
À l’Estaque, on ne mange pas de frites mais des cornets de rondelles de panisse, préparation à base de farine de pois chiches frite qui serait originaire de Ligurie
© Emanuela Cino
«Provence, les meilleures recettes»
«Provence, les meilleures recettes»
«Provence, les meilleures recettes»
© Hachette cuisine

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