Porcelet et tomates farcies par Michel Hulin, le chef de La Cabro d'Or

Une assiette de porcelet lentement doré en cocote, des tomates farcies à la façon du chef Hulin, un léger parfum de citron confit et de jambon Ibérique sur un gratin de macaronis aux girolles et sucs réduits : tout un poème !
Par Michel Hulin

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 12 petites côtes de porcelet toutes attenantes
  • 2 gousses d’ail
  • QS huile d’olive
  • 1 branche de thym
  • QS beurre
  1. Dans une cocote en fonte, faire chauffer un trait d’huile d’olive avec une noix de beurre, les gousses d’ail et le thym.
  2. Mettre en cuisson le dos de porcelet, le colorer lentement puis mettre au four à 180°C jusqu'à obtenir une température de 45°C à cœur, puis laisser reposer sur une grille. Au dernier moment, le repasser au four pour obtenir une température de 60 °C à cœur.
  3. Garder le jus de cuisson de la cocote pour le servir en saucière.

Pour les tomates farcies :

  • 12 tomates cocktail
  • 400 gr de poitrine de veau hachée
  • 30 gr citron confit
  • 1 oignon paille
  • ½ l de crème
  • 0.2 l de Noilly Prat
  • QS huile d’olive
  • QS beurre
  1. Dans une poêle, faire chauffer un trait d’huile d’olive avec une noix de beurre. Ajouter la poitrine et la colorer.
  2. Ajouter ensuite l’oignon ciselé puis déglacer avec le Noilly Prat afin de décoller les sucs.
  3. Laisser évaporer l’alcool puis ajouter la crème, le citron confit et laisser cuire lentement jusqu'à réduction de la crème afin d’obtenir la consistance d’une farce tendre et souple.
  4. Evider les tomates et les farcir avec la farce.
  5. Quelques minutes avant de dresser les assiettes, repasser les tomates au four.

Pour le gratin de macaroni et la garniture :
  • 1 oignon botte
  • 1 cœur de sucrine
  • 200 gr de girolles
  • 12 olivettes
  • QS herbes folles
  • QS Copeaux de parmesan
  • 200 gr de gros macaronis « zita »
  • 100 gr de mascarpone
  • QS parmesan râpé
  1. Préparer les différents copeaux de légumes et les réserver au froid.
  2. Cuire les macaronis « Al dente », puis les mettre les uns à coté des autres.
  3. Découper des rectangles.
  4. Les badigeonner de mascarpone et de parmesan râpé. Les passer au grill au dernier moment.
  5. Triller et laver les girolles, les passer rapidement à la poêle avec une noix de beurre mousseux.
  6. Dresser les garnitures sur assiette chaude et découper les cotes de porcelet.
Porcelet et ses tomates farcies par Michel Hulin, le chef de La Cabro d'Or
Porcelet et ses tomates farcies par Michel Hulin, le chef de La Cabro d'Or
Un plat aux saveurs provençales.
Photographie : José Nicolas
Porcelet et tomates farcies par Michel Hulin, le chef de La Cabro d'Or
Porcelet et tomates farcies par Michel Hulin, le chef de La Cabro d'Or
Michel Hulin, un chef minutieux.
Photographie : José Nicolas

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