Ecrevisses sur fraîcheur de courgettes par le chef Michel Hulin

Michel Hulin est le chef de "La Cabro d'Or", une table réputée des Baux-de-Provence, récompensée par un Macaron du Guide Michelin. Il nous explique comment faire une merveilleuse salade d'écrevisses, une entrée idéale pour les fêtes de fin d'année.
Par Michel Hulin

Pour 6 personnes 

Base des fraicheurs :

  • 100 gr de dés de vieux Comté
  • 100 gr de dés de jambon Jabugo juste saisis
  • QS ciboulette ciselée

Disposer la garniture dans 6 cercles de 11 cm de diamètre.

Pour la purée de courgettes :

  • 2 courgettes
  • 1 échalote
  • 0.5 l de fond blanc
  • 0.5 l de crème
  • QS huile d’olive

Suer l’échalote à l’huile d’olive, ajouter les courgettes puis les liquides.

Cuire jusqu'à réduction, mixer et passer la purée.

Confectionner la mousse avec :

  • 200 gr de purée de courgettes
  • 100 gr de crème fouettée
  • 2 feuilles de gélatine (ramollies dans de l’eau glacée)

Ajouter la gélatine à la purée de courgettes chaude, laisser tiédir puis incorporer la crème fouettée.

Dresser sur les cercles garnis.

Garniture du dessus :

  • 24 queues d’écrevisses décortiquées
  • 6 minis carottes
  • 6 pointes d’asperges
  • 1 oignon botte
  • QS herbes folles
  • 12 copeaux de jambon de Jabugo
  • 36 croutons dorés

Préparer les différents copeaux de légumes.

Dresser soigneusement les écrevisses, les légumes, les croutons, puis les herbes et les fleurs.

Arroser avec la vinaigrette.

Pour la vinaigrette :

  • QS citron confit
  • QS balsamique
  • QS huile d’olive

Mélanger les différents ingrédients, c'est prêt !

Écrevisses sur fraîcheur de courgettes par Michel Hulin
Écrevisses sur fraîcheur de courgettes par Michel Hulin
Une salade bien colorée !
Photographie : José Nicolas
Écrevisses sur fraîcheur de courgettes
Écrevisses sur fraîcheur de courgettes
Une entrée idéale pour les fêtes !
Photographie : José Nicolas
Écrevisses sur fraîcheur de courgettes
Écrevisses sur fraîcheur de courgettes
Le chef Michel Hulin à la tête de "La Cabro d'Or".
Photographie : José Nicolas

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