Confiserie du Roy René : tout est bon dans le calisson

Confiserie intimement liée à la ville d'Aix-en-Provence, le calisson est une gourmandise à forte personnalité. De son histoire à sa forme et ses déclinaisons, le calisson n'a pas fini de faire parler de lui...
Par Caroline Taret

La plupart des gens ne savent pas une chose importante sur le calisson... Il est fait à base de melon ! Fruit star de la région, le melon est en effet un des composants de la petite confiserie allongée d'Aix-en-Provence. Son parfum est annihilié par la très puissante poudre d'amande qui compose le coeur jaune orangé de cette douceur particulière. Particulière car peu sucrée : la pâte constituée d'amande et de melon confit est recouverte d'un glaçage neutre à l'oeuf et repose sur une fine couche de pain azyme, feuille fine et quadrillée composée d'eau et de farine, matières premières qui constituent l'Hostie... Un détail qui attire l'attention sur l'ambiguité du calisson : la première sensation en bouche fait penser à l'Hostie, puis d'autres saveurs envahissent le palais. Toujours est-il que ce premier effet religieux peut paraître surprenant pour les non initiés. Pour en rajouter une couche, chaque année en septembre, les petites gourmandises d'Aix en Provence sont bénies dans l'église locale de Saint-Jean de Malte... Le calisson, un bonbon chrétien ?!

Pas vraiment... C'est une spécialité locale mystérieuse aux origines probablement italiennes, dont la forme en amande séduit indéniablement les amateurs et les curieux. Une forme calibrée, fuselée, un jeu graphique qui implique une profondeur de la couleur centrale : le calisson est quasiment un objet, une mini-sculpture à déguster avec tout petit café qui se respecte au coeur de la Vallée du Rhône ! Sa forme permet des jeux graphiques sans fin, les assiettes de présentation deviennent des fleurs ou des rosaces (allusion encore) et ouvre la porte des déclinaisons. Difficile de toucher à la recette ancestrale ? Que nenni. Le calisson classique règne en maître dans les boutiques de souvenir mais se décline volontiers en d'autres saveurs respectant le savoir-faire original. Les fruits secs et confits comme la figue , les kakis, les abricots, les dattes ou le pruneau offrent des alternatives à ne pas rater si vous passez du côté de la boutique mythique du Roy René qui pousse le délice jusqu'à imaginer une version salée... Sacrilège ?!

A ne pas manquer
La Confiserie du Roy René 
330, rue Guillaume
du Vair 13545
AIX EN PROVENCE
www.calisson.com
La Confiserie du Roy René à Aix-en-Provence
La Confiserie du Roy René à Aix-en-Provence
Aix-en-Provence
Photographie José Nicolas

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