Confiserie Florian, créateur de douceurs

En 1949 naît une confiserie particulière près de Grasse, la capitale du parfum. Plus de 60 ans plus tard, et forte d'une nouvelle adresse sur le port de Nice, la Confiserie Florian est devenue une institution gourmande au coeur de la Provence.
Par Marine Normand

Établissement familial depuis quatre générations, la Confiserie Florian, anciennement appelée la Confiserie des Gorges du Loup, occupe deux lieux chargés d'histoire et de gourmandise, deux adresses qui sont l'écrin du travail patient de sublimation du chocolat, du fruit et de la fleur.  La première adresse est historique et 'transforme' depuis 1949  à Tourrettes sur Loup, les fruits des collines alentours, entre confitures, premières cristallisations de pétales et fruits confits. La seconde se situe à Nice, et ouvre ses portes dans l'ancienne et renomée chocolaterie Florian à deux pas du Vieux Port. A cette date, elle devient alors le rendez-vous incontournable de toutes les fines bouches, amateurs d'un certain savoir-faire. Les outils n'ont pas beaucoup changé depuis les débuts : la Confiserie privilégie les marmites en cuivre et le travail d'amoureux du goût aux machines rapides. Tout ici est fait à la main, de la préparation du fruit au conditionnement du bonbon. Des techniques artisanales et donc très longues, qui demandent à chaque fois un doigté particulier et beaucoup de patience.

Les procédés s'étalent en effet sur plusieurs jours, voire semaines : il faut ainsi environ un mois et demi pour confire au mieux les fruits, à raison de quelques minutes par jour, pour qu'ils absorbent au mieux le sucre, et deviennent des petits plaisirs coupable... La Confiserie Florian s'est faite tout d'abord spécialiste de la douceur au fruit, concevant pâtes, sirops, orangettes, bonbons et confitures en tout genre. Au fil du temps, elle a élargi son champ des possibles et a incorporé le savoir-faire du chocolat et du caramel, embrassant toutes les possibilités du plaisir sucré. Mais pas n'importe lequel : Florian fait par la même occasion une belle mise en avant de produits authentiques et cultivés dans la région, à l'image de la Clémentine de Vence, du célèbre citron de Menton ou de la Verveine du Plan de Grasse, qui incarnent des saveurs uniques, ayant grandi sous le soleil de la Riviera. Ces produits typiques, portant en eux le parfum de la Provence ont d'ailleurs su charmer les nombreux chefs de la Côte d'Azur. Ils utilisent dorénavant les confits de fleurs en version sucrée ou salée du confiseur dans de nombreuses recettes, regroupées au sein du livre « Des Fruits et des Fleurs ».

Fleurs éternelles

Car le petit plus , l'atout charme de Florian, c'est d'avoir su capturer l'essence de la fleur. La Confiserie transforme ainsi depuis de nombreuses années Rose, Violette, Verveine et plus récemment Coquelicots en délicat bonbon cristallisé. Une évidence quand on connait l'emplacement de la Confiserie, au cœur des champs de fleurs de la Capitale du Parfum. Les roses Tango ou Centifolia, utilisées pour les sucreries viennent ainsi de Plascassier, près de Grasse, et la Violette est cueillie le jour même dans le jardin aux milles saveurs de la Confiserie Florian, dans la ville de Tourrettes sur Loup. Travailler ces bourgeons fragiles implique une grande préparation. Il faut ainsi séparer délicatement les pétales de la base de la fleur, les nettoyer, puis les enrouler de gomme arabiques. Elles sont ensuite enrobées de sucre et placées sous étuve pendant une semaine, pour que le bonbon sèche jusqu'au cœur. Le résultat est parfait, et la cristallisation de ces pétales fragiles aux couleurs charmantes évoque une fleur emprisonnée dans le gel de la rosée du matin. Ce sont ces petits instants d'été que capturent à chaque fois Florian, les rendant immortelles. La visite de l'atelier de ce magicien du bonbon semble dorénavant indispensable...


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La confiserie Florian
06140 Tourettes-sur-Loup
www.confiserieflorian.com
La Confiserie Florian
La Confiserie Florian
Tourrettes-sur-Loup
Photographie Richard Romenville
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