Bonbon de saumon par Ludovic Aillaud

Une recette originale de poisson imaginée par Ludovic Aillaud, le chef créatif du restaurant L'Epicurien à Aix.
Par Ludovic Aillaud

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min

Ingrédients : 200 g de saumon fumé tranché plutôt dans le dos et de préférence Label rouge écossais, 150 g de betteraves rouges cuites, huile de noisette, vinaigre balsamique, sel, poivre, 1 échalote, 50 g de noisettes grillées.

1. Taillez les betteraves et l’échalote en dés fins et assaisonnez les avec le vinaigre balsamique et l’huile de noisette.

2. Étalez les tranches de saumon sur un carré de film étirable et y disposer une cuillère à soupe du mélange betteraves et échalote assaisonnées.

3. Rassemblez les quatre coins et tournez le tout de manière à former une boule. Mettez au réfrigérateur une heure. Au moment de servir, retirez le film étirable et disposez chaque bonbon de saumon dans l’assiette accompagné de noisettes grillées et de quelques feuilles de mesclun.

Recette : Bonbon de saumon par Ludovic Aillaud chef de l'Epicurien à Aix-en-Provence
Recette : Bonbon de saumon par Ludovic Aillaud chef de l'Epicurien à Aix-en-Provence
Un bonbon de saumon par Ludovic Aillaud, chef de l'Epicurien à Aix-en-Provence.
Photographie : José Nicolas

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